Как приготовить печень лося



25.09 Запеченный Кабан, Как приготовить мясо кабана - Кабан, Рецепты изготовление и разделка кабана

Добыть кабана сейчас еще не сложно. Более сложный вопрос поднимается по окончании охоты на кабана. Как приготовить кабана, а лучше как приготовить кабана либо запечь кабана полностью. По окончании успешной охоты на кабана появляется вопрос: и что же сейчас делать с добычей? Как разделать кабана? Что возможно приготовить из различных частей кабана? В приготовлении мясо кабана имеет ряд изюминок. Его лучше применять на вторые блюда. Мясо ветхих секачей в период гона имеет неприятный запах, исходя из этого требует предварительного замачивания в уксусе либо молочной сыворотке.

Хамон из мяса кабана независимого изготовление


Приготовление блюд из кабана, обработка мяса кабана, и рецепты изготовление мяса кабана, как запечь кабана полностью

Андрей Шалыгин: Начиная работать с мясом кабана по окончании его добычи, каждый охотник прежде всего старается взять какой-то наиболее лакомый кусок, дабы поделить его с товарищами по охоте, егерями, либо отрезать домашним в качестве гостинца. В большинстве случаев, это будет шея. Ну, а все другое идет в дело уже за этим.

Как приготовить печень лося

Шея Кабана на углях - Ножевая кулинария с Samura


Одно из самых сложных в рассечении видов мяса кабана, как ни необычно, - шея кабана, имеющая много часто-пересеченных мускулов и прожилок, расслаивающихся на отдельные пряди, пленки и сухожилия. Если оно еще и свежее, комнатной температуры, мягкое, то справится с ним в поперечном резе далеко не все нож. Так что, разделывая лучшее мясо - применяйте хорошие ножи. Рекомендуем ножи SAMURA.

Особенности мяса кабана. Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд изюминок. Его оптимальнее применять на вторые блюда. Для кулинарной обработки лучше применять мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения.

Удаление запахакабана. Мясо самцов, особенно ветхих секачей, более твёрдое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением направляться вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не испытывает недостаток в таковой обработке (исключение образовывает приготовление шашлыков).

Удаление шкурыкабана. В случае если на шкуре тушки сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины.

Сортовое делениемяса кабана. Одной из несложных схем кулинарного применения мясных туш диких свиней есть разделение их полутуш поперек на заднюю либо окорочную часть, среднюю и переднюю части.

Самые полезные части кабана задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания либо варки (вареная ветчина).

Средняя часть кабана возможно поделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю корейку, среднюю грудинку и малоценную нижнюю сосковую.

Корейка и грудинка кабана смогут быть использованы для изготовление солено-копченых продуктов. Помимо этого, корейка возможно использована для изготовление отбивных котлет. В случае если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной приблизительно 1 см. Это усиливает вкус котлет. После этого отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Данный кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, после этого легко посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях по окончании основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Возможно кроме этого приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши либо с верхней части задней конечности.

Помимо этого, почечную часть корейки кабана, высвобожденную от всех костей и сухожилий, либо же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Потом его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях.

Лопаточную часть туши кабана часто применяют для изготовление тушеного мяса куском. Но шейную часть целесообразно применять для изготовление первых и вторых блюд.

В заключение направляться подчернуть, что при выделении заднего окорока кабана оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, и вырубленный хребет целесообразно применять на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща непригодна.

Нижняя часть конечностей кабана до запястного либо до ахиллесова сухожилия свиные ножки красивый продукт для студня.


Особенности изготовление блюд из кабанятины, разделка кабана


Вымачивание
кабана. Мясо секачей твёрдое. Его возможно улучшить долгим вымачиванием в молочной сыворотке в течении 24 часов либо в 2-3% -ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное так мясо делается более мягким и вкусным.

Проваривание
кабана. Участки туши, которые содержат мускулы с большими соединительно-тканевыми прослойками, нужно долгое время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, неспешно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Долгое нагревание мяса в воде растворяет неотёсанные коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо делается более рыхлым, но пара теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон.

Участки туши, которые содержат обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, направляться погружать в кипящую воду сходу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом методе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают кроме этого продолжительному действию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда.

При обоих методах небольшие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо делается вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим действием, что кроме этого повышает питательность и усвояемость мяса.

Жареньекабана. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше ахиллесова сухожилия.

Для варки и фарша из вареного мяса шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стена и участок, прилегающий к ахиллесову сухожилию.

Для тушения, варки и фарша из сырого мяса другой верхний участок задней конечности; для изготовление вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш верхняя средняя часть передней конечности.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

Как запечь (зажарить на вертеле, на решетке, на гриле, на костре) кабана полностью, кабан запеченный полностью, как приготовить

Основной вопрос, который постоянно задают охотники, собравшиеся в дружеской компании съесть полностью кабана, - это как же это сделать. В действительности мало кто воображает как верно приготовить кабана полностью, и исходя из этого от данной затеи довольно часто отказываются, по причине того, что никто не знает как это сделать верно.

Само собой разумеется, кто-то насаживает его на вертел и неизменно вращает, наряду с этим вся шкура идет в отходы и просто слазит. Кроме этого пережигаются ножки и самая вкусная рулька испорченой, наряду с этим в кабан остается сырым, что совсем не безопасно. Кто-то разворачивает тущу и жарит ее сперва изнутри, а позже снаружи, но ничего хорошего из этого кроме этого не получается. Кто-то надрезает всю тушу глубокими разрезами, дабы она прожарилась, но ничего не считая истекания всех соков это не приносит. В принципе, долгий метод изготовление на медленном огне, где больше дыма, чем огня, может привести к получению туши тёплого копчения, но никто дни ожидать не в состоянии. Всем хочется раз и быстро. Казалось бы нереально. Нет, это вероятно.

Необходимо из стандартных блоков, кирпичей, либо просто камня, а то и из кусков дерна либо утрамбованной земли - вот такую импровизированную печ-гриль (не забудьте снизу проходы для подвода воздуха, в случае если собрались выкопать в земле). В разжечь костер, в котором нажечь углей (либо засыпать готовый уголь). Положить сверху решетку, развернутую тушу, сверху теплоотражающий лист жести. И жарьте в свое наслаждение на этом временном приспособлении позже хоть кабана, хоть лося полностью.

Для лося и большого кабана нужно будет сделать отверстие топочное для подбрасывания углей. В таком устройстве загубить тушу фактически нереально, а складывается оно за 10 мин..

БЛЮДА ИЗ КАБАНЯТИНЫ - РЕЦЕПТЫ Изготовление МЯСА Кабана

Вареная печень кабана
Ингредиенты:
На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица.
Приготовление
Печень варить в подсоленной воде раздельно либо вместе с вареными легкими либо сердцем. Применять как начинку для пирогов, для паштета и других блюд.

Печень кабана с вином
Ингредиенты:
На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый тёмный перец, уксус, сахар, соль.
Приготовление
Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый тёмный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.

Вареное кабанье мясо
Ингредиенты:
На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, пара горошин тёмного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, тёмный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности.
Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок либо любым другим.

Как приготовить печень лося

Жареная грудинка кабана
Ингредиенты:
На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.
Приготовление
Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Позже, подливая воду, неспешно зажарить в духовке.
Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой либо капустным гарниром.

Тушеная корейкакабана
Ингредиенты:
На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый тёмный перец, тмин.
Приготовление
Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым тёмным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Позже на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.
Подавать с картошкой.

Жареное филе кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла.
Приготовление
Филе мариновать в течение 2-3-х дней, после этого хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить узкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в весьма горячей духовке. В то время, когда мясо подрумянится, его направляться посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо нужно развязать и разложить на подогретом блюде.
Раздельно в соуснике подать охотничий соус.
При отсутствии духовки мясо возможно обжарить в открытой кастрюле либо глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сперва мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, после этого пламя убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 мин..
Охотничий соус приготавливают следующим образом:
Сначала готовят маринад.
Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого либо красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на не сильный огне , пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до чёрного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок возможно взять, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, мало воды, а после этого процедив ее.
Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

Кабанье мясо под соусом

Ингредиенты:
На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями.
Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой либо говяжьим бульоном и поварить.
Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо.
Подавать с рисом либо макаронными изделиями.

Тушеное мясо кабана
Первый метод

Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль.
Приготовление
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную либо эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 дней.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 мин., посолить и процедить.
Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом.
На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль либо макароны.

Второй метод
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль.
Приготовление
Применяют в большинстве случаев мякоть окорока либо корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой либо сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 дней. После этого мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности.
На бульоне от тушения приготовить соус.
Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде либо тарелке.
Сбоку положить гарнир жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль либо макароны.
Мясо полить соусом.

Тушеное кабанье мясокабана в сметане
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, добрая половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, пара горошин тёмного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, мало сахара, лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и тёплую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, тёмный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая тёплую воду и поливая мясо собственным соком.
Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями.
В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо.
Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Шницельиз кабана
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, тёмный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Из почечной части корейки, высвобожденной от костей и сухожилий, либо из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей.
Потом их направляться обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

Азуиз кабана
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу.
Приготовление
Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см необходимо отбить деревянным либо железным кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, позже с помидорами и ломтиками соленых огурцов.
Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 мин., в конце тушения добавить зелень.

Отбивные котлеты из кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей.
Приготовление
Для изготовление отбивных применяют кабанью корейку. Жир срезать, покинув на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, дабы в каждой порции было ребро.
Мясо замариновать, легко отбить, натереть солью и тёмным молотым перцем. Дабы отбить запах, характерный кабанам-секачам, возможно применять и другие специи, к примеру хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу.
Позже каждую порцию намочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 мин..
На гарнир подать квашеную либо тушеную капусту.

Приготовление студня (холодца)из кабана
Ингредиенты:
Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 12 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин тёмного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы либо ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю либо котел на 1/4 его объема.
Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. В том же направлении добавить практически до верха куски промытых легких либо сердца, разрешить вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не начнёт отделяться от костей.
Легко остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти шепетильно выбрать все кости. После этого мякоть измельчить на мясорубке либо мелко изрубить кухонным ножом на доске, либо сечкой в корытце.
Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, разрешить вскипеть один раз, разлить в миски либо противни и разрешить застыть в прохладном месте.

Засолкакабана
Ингредиенты:
На 100 кг мяса; от 6,5 до десяти килограмм (не более) соли, в среднем 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового страницы и перца.
Приготовление
При засолке мясо направляться отделить от костей, нарезать большими ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от длительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и жажды иметь мясо более либо менее крепкого засола.

Жаркое изкабана с грибами
Ингредиенты:
На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, тёмный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать тёмным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Небольшие грибы уложить целыми, а большие разрезать на части.
В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить тёмный перец, соль и дожарить на не сильный огне под крышкой около часа.
Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.
Соус процедить и залить им мясо.

Дикий поросенок жареный
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.
Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление
Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком.
Мясо (мякоть) нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 чашками кипятка, закрыть крышкой и тушить на не сильный огне 1-1,5 часа. По окончании тушения добавить раздельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса.
Часть картофельного пюре узким слоем разложить на керамическое блюдо либо крышку жаровни, смазанную маслом.
Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки.
Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку поросенка, удлинить мордочку, закончить ее пятачком, сделать уши, округлить пузо, сделать четыре ножки. Глаза горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре нужно скатать узким рулетиком.
Посредством вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д.
Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа.
При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.

Спинка кабана
Ингредиенты:
На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала узкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, тёмный перец.
Приготовление
Вымочить ягоды в воде в течение .5 мин.. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо необходимо предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа.
Смешать муку с яблочным соком.
По окончании того, как мясо готовься , снять ломтики сала и разрешить ему постоять в отключённой духовке в течение 15 мин..
Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.
Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 мин..

Как приготовить печень лося

Голова ветхого вепря
Ингредиенты:
На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, тёмный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вывешивать данный лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в сутки Яркого Христова Воскресения.
Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. После этого сварить со специями и кореньями. Возможно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а после этого варить.
Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами.
Подавать холодной.

Жаркое из дикого поросёнка
Ингредиенты:
На 1,52 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу.
Для маринада: 4-5 чашек уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. тёмного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы всё вскипятить.
Приготовление
Опустить мясо поросёнка на 2-3 дней в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, после этого ещё соус к дичи, а через час столового вина и варить до готовности.
Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром Пармезан, сахаром, корицей.
Всё это подрумянить в печи.

Паштет из мяса кабана
Ингредиенты:
На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого тёмного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр.
Приготовление
Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 мин..
Мясо пропустить два раза через небольшую мясорубку с луком и шпиком.
Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, после этого выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой.
Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение).
Готовое блюдо остудить, позже украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.

Жареный поросенок с гречневой кашей
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 чашек гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, дабы кожа стала твёрдой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в очень сильно разогретую духовку. В то время, когда поросенок зарумянится, пламя уменьшить.
Поливая тушку через каждые 10 мин. стекающим с неё соком, довести до готовности.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами.
Поросенка разрезать вдоль, а после этого поперек на куски.
На громадное овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

Поросенок заливной (полностью)
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль.
Приготовление
Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а позже поперек. Любой кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз возможно вставить маслины.
Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. После этого блюдо покрыть сеткой из яркого желе.
В соуснике подать соус: хрен со сметаной.

Жареное мясо дикой свиньи
Ингредиенты:
На 810 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока либо спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и тёмный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни).
Приготовление
Зачистить мясо от кожи, пленок и пр. хорошо отбить и выдержать.
В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и тёмный перец (горошком) и разрешить закипеть. В полученный маринад загрузить мясо и выдержать 40-45 мин..
После этого вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. По окончании чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.
Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и поделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, появившимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.
На гарнир подать кнели, раздельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока либо из картофеля и соленых огурцов.

Запеченное мясо дикой свиньи с квашеной капустой
Ингредиенты:
На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый тёмный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль.
Приготовление
Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с маленьким числом соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень.
Сверху поместить мясо, поставить в очень сильно нагретый духовой шкаф мин. на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и кроме этого прибавить к мясу.
Все хорошо размешать, посыпать тмином и тёмным перцем и запекать около 1 часа, поливая иногда маринадом.
Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами.


Соусы и маринады для мяса кабана

Для изготовление наиболее вкусных блюд из кабана направляться иметь кое-какие специфические приправы и пряности. Нужен столовый либо виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой).
В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу необходимо додавать сахар (по вкусу), пряности (в маленьких количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей нужно прокипятить, процедить, остудить.

Маринад французской кухни
Ингредиенты:
Потребуется 3/4 стакана красного либо белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых страницы, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока.
Приготовление
Взятую смесь необходимо прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, после этого остудить и процедить.

Соус
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока.
Приготовление
В маленьком количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины.
Мясной сок возможно взять, в случае если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо.

Как приготовить печень лося

Охотничий соус
Ингредиенты:
В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока.
Приготовление
Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.


По большому счету, существуют неспециализированные советы относительно подготовки дичины к приготовлению и обработки мяса добытой птицы и зверя:

Мясо дичи высококалорийно, питательно и владеет диетическими свойствами. В цивилизованных государствах дичь много стоит и считается деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус.

Согласно точки зрения диетологов, дичь - весьма полезное, нужное для здоровья человека мясо. Это разъясняется тем, что ее уровень качества не портят ни остатки лекарств, ни остатки неестественных гормонов.

Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, исходя из этого мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, кроме того в осеннюю пору. Исходя из этого, перед приготовлением блюд из для того чтобы мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и применять большее количество жира.

Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от других блюд. На всякую дичь свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. Сейчас мясо дичи особенно вкусно.

Все блюда из дичи русской кухни в большинстве случаев менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.

Секреты подготовки

Многие охотники знают правило: не рекомендуется сходу готовить блюда из битой птицы, направляться подержать ее в погребе двоетрое дней, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы чёрное, более твёрдое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, в случае если его верно приготовить.

У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Помимо этого, ножки и грудки у всех птиц готовят неизменно раздельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.

Железа на копчике птицы по большому счету враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, каковые находятся в коже.

Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно малоизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья совместно со шкуркой.

Как приготовить печень лося

Дабы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 мин., воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Основной секрет изготовление птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров либо томатной пасты. В случае если в полученный соус за 10 мин. до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят кроме того вегетарианцы.

Лосятину, кабанятину, косулю (печень, значительно чаще) возможно готовить прямо у костра, свежей.

Готовят тушки полностью: возможно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.

Возможно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Известное блюдо французской кухни куропатка с капустой подготавливается пара часов.

Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на маленькие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.

На Руси, в таежных поселках, постоянно умели готовить мясо больших зверей лосей, оленей, кабана, медведя. на данный момент такое неотёсанное мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не утрачены традиции, а также в фирменных ресторанах могут верно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).

Лучшее сопровождение блюд из дичи соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой,брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.

Маринад для болотной и небольшой юный птицы (при их подготовке)

Ингредиенты: на 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, комплект ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых страницы, молотый душистый и тёмный перец, тертая лимонная цедра, соль.

Приготовление: Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на не сильный огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой. Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее 24 часов. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса Вкус блюда не должен быть через чур острым. Для смягчения остроты добавить сливки либо сметану.

Время жарки дичи: жарение глухарей продолжается 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 мин., рябчиков - около 30 мин.. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 мин., для небольшой дичи - 15 мин..

Маринование: Куски большой дичи предварительно маринуют. Большую лесную дичь маринуют либо в уксусе, либо в красном вине, как, к примеру, филе лося либо дикой козы. В случае если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; после этого в разведённый уксус додают пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и время от времени чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового страницы и луковица средней величины).

Маринад с пряностями ставят на пламя и дают ему пара раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные хорошо в посуду так, дабы были покрыты маринадом. Посуду закрывают хорошо крышкой, выносят на мороз, каждый день маринад перемешивают.

Жарка блюд из дичи: Среднюю и небольшую дичь на протяжении жарения постоянно кладут на спинку, и лишь в то время, когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается чтобы неприятный сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может взять неприятный привкус. В то время, когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, поскольку наряду с этим она делается весьма сухой.

Использование сметаны: сметану, с которой тушится дичь, направляться прибавлять по окончании обжаривания дичи, в противном случае последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Помимо этого, в случае если сметану в блюдо добавили весьма рано, то от этого получается весьма жирный соус, поскольку сметана преобразовывается в масло.

Тушение: большую дичь направляться обернуть полосами сала, возможно им нашпиговать. Иную дичь рекомендуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более твёрдую ветхую дичь тушат либо запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.

Блюда из мяса дичи - несравнимый деликатес!
Блюда из дичи с давних времен имели особенное место в русской кулинарии. Мясо зверей постоянно считалось здоровой пищей. Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее необходимые и нужные из них. Многие растения содержат нужные вещества, каковые накапливаются в мясе зверей. Мясо дичи - питательно и владеет диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, исходя из этого мясо их достаточно нежирное и ароматное.

Ранее на данную тему самое популярное:

Андрей Шалыгин PhD, DBA, Главред National Explorer

Статьи по теме